การพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุเขตอำเภอเมือง จังหวัดแพร่ - จองศิริ น้ำทิพย์ ((PMJCS) Phrae Medical Journal and Clinical Sciences, 2023)
บทนำ: วัยสูงอายุ มีโอกาสเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังสูงกว่าวัยอื่นๆ สาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม อาหารพื้นบ้านภาคเหนือเป็นตัวอย่างของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากมีผักสมุนไพร เครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีสรรพคุณและฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาเหมือนยารักษาโรค แต่การปรุงอาหารพื้นบ้านภาคเหนือจะมีรสเค็มเด่น ประกอบกับผู้สูงอายุมีต่อมรับรสที่เสื่อมลง ทำให้มีโอกาสรับประทานอาหารรสเค็มเกินพอดี วัตถุประสงค์: เพื่อพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านสุขภาพให้เหมาะสมกับผู้สูงอายุกลุ่มเสี่ยงและกลุ่มป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง และประเมินประสิทธิผลของตำรับอาหารที่พัฒนา วิธีการศึกษา: การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพและการทดลองในชุมชน เครื่องมือที่ใช้ ได้แก่ การประชุมกลุ่มย่อยกับผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและการดูแลผู้สูงอายุ การสัมภาษณ์ เชิงลึกกับอาสาสมัครร่วมประกอบอาหาร และการส่งตรวจวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการก่อนและหลังการพัฒนาสูตรอาหาร การทดลองในชุมชน ดำเนินการในเขตอำเภอเมืองแพร่ จังหวัดแพร่ กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้สูงอายุที่เสี่ยงหรือป่วยเป็นโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูงหรืออ้วน จำนวน 80 คน แบ่งเป็นกลุ่มทดลอง 40 คน และกลุ่มควบคุม 40 คน ทั้งสองกลุ่มได้รับสุขศึกษาเช่นเดียวกัน แต่กลุ่มทดลองจะได้รับตำรับอาหารและนำไปปฏิบัติ หลังเข้ากิจกรรม 1 เดือน มีการติดตามความดันโลหิต น้ำตาลในเลือด โคเลสเตอรอลในเลือด และดัชนีมวลกาย ผลการศึกษา: ได้ตำรับอาหารพื้นบ้านสุขภาพ จำนวน 10 รายการ ที่ให้ปริมาณโซเดียม ไม่เกินค่าที่กำหนด ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น รสชาติอาหารค่อนข้างอ่อนแต่กลมกล่อม ส่วนการทดลองในชุมชน พบว่า กลุ่มทดลองมีค่าเฉลี่ยของระดับโคเลสเตอรอลในเลือด ความดันโลหิตและดัชนีมวลกายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.010, <0.001, 0.048, 0.003 ตามลำดับ) ส่วนระดับน้ำตาลในเลือดมีค่าเฉลี่ยลดลง แต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.057) เมื่อวิเคราะห์โดยควบคุมอิทธิพลของเพศและการออกกำลังกาย พบว่า การรับประทานอาหารตามตำรับอาหารพื้นบ้านที่พัฒนา มีผลลดความดันโลหิตตัวบน 3.3 มิลลิเมตรปรอท อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สรุป: การนำตำรับอาหารพื้นบ้านที่พัฒนาขึ้นไปใช้ ส่งผลดีต่อการคุมภาวะโรค เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูงหรืออ้วน คำสำคัญ: อาหารพื้นบ้าน, โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง, สภาวะทางสุขภาพ